Torchiato di Fregona DOCG, filosofia di un vino unico che nasce ai piedi del Cansiglio
Mentre il mondo corre, il Torchiato di Fregona DOCG ci invita a riscoprire la bellezza dell'attesa. Prodotto secondo antiche usanze artigianali tramandate di famiglia in famiglia, questo vino fa della pazienza la sua virtù più grande. Non è un passito qualunque, ma un'autentica espressione della tradizione trevigiana, radicata nelle splendide colline ai piedi dell’altipiano del Cansiglio.
Le radici del Torchiato: l'arte dell'appassimento dal XVII secolo, quando la necessità diventa arte
Siamo nel XVII secolo (il 1600). Si racconta che un contadino della frazione di Ciser fu costretto a vendemmiare dell’uva nonostante non fosse perfettamente maturata a causa di una gelata anticipata. La raccolse comunque, la pose nel granaio su dei graticci e se ne dimenticò. La primavera successiva, vedendola provò a torchiarla più volte e travasò il mosto in piccole botti senza troppa convinzione. A distanza di un anno lo assaggiò e capì che era un vino straordinario. Era nato il Torchiato di Fregona. Da quel momento, in tutte le case di Fregona quando arrivava un ospite di riguardo o quando accadeva qualcosa di bello si stappava una bottiglia, era il vino della festa. Anche quando nasceva un bimbo, il torchiato veniva offerto alla puerpera, come ricostituente per le sue proprietà. È un pezzo di storia del paese, che fortunatamente, non è andato perduto.
“Si puo’ ancora vedere il vecchio Torchio al Col di Osigo, che serviva per tutta la borgata perché a quei tempi, per chi aveva campi e viti strappati ai boschi fin sotto al Monte Pizzoc la torchiatura era una festa che durava giorni e giorni e coinvolgeva tutto il paese .”
Come Nasce il Torchiato di Fregona DOCG: Tradizione e Uve Autoctone
Le uve autoctone impiegate sono principalmente tre: Glera, Verdiso e Boschera, miscelate secondo il disciplinare della DOCG; è uno degli elementi che distingue questo passito dagli altri e ne caratterizza il gusto, dolce ma mai stucchevole; L’altro elemento distintivo è dato dal particolare microclima collinare , che permette un lungo appassimento delle uve regalando al passito una pienezza di gusto. Camminando nell’incantevole paesaggio collinare ai piedi del Cansiglio, nei comuni di Fregona , Cappella Maggiore e Sarmede, gli unici luoghi dove si può produrre questo vino nel rispetto della DOCG, incontriamo i vigneti alternati ad alberi da frutto e olivi, interrotti da piccoli borghi pittoreschi. La lavorazione tutt’ora eseguita a mano è molto rispettosa dell’ambiente; i produttori del Torchiato di Fregona DOCG hanno ottenuto la certificazione SQNPI e la produzione di Torchiato si affida ancora ad una gestualità e ad un rispetto della natura che non ha uguali; ancora oggi, si sfalcia a mano l’erba nei sottofilari. Le uve una volta vendemmiate vengono delicatamente adagiate sui graticci e su cassette, prima di essere torchiate, per un lungo appassimento che dura fino a primavera.
Dalla Torchiatura all’affinamento nelle botticelle (caretei)
Al termine dell’appassimento, l’uva viene controllata a mano per eliminare i chicchi con la muffa, quelli marci e quelli svuotati dagli insetti; viene poi diraspata e infine torchiata con commovente passione dai produttori. L’operazione di torchiatura viene ripetuta più volte, per non perdere neanche una goccia di nettare. I raspi, vengono offerti alle pecore, che li succhiano come caramelle... qui non si spreca nulla. Il mosto viene quindi lasciato decantare per eliminare le parti solide e poi travasato in piccole botti di rovere, riempite fino a 4/5 , dove rimane a riposo per minimo due anni.
Il Torchiato di Fregona non è solo un vino: è testimone della comunità di Fregona, come le Grotte del Caglieron; a sottolineare questo stretto legame è proprio il nome del vino prodotto dalla Cooperativa di Fregona; “Piera Dolza” pietra dolce , l’arenaria che si estraeva dalle cave del Caglieron. Se passate in zona Fregona, cercatene una bottiglia. Ai nostri ospiti diciamo che portare a casa una bottiglia è come portarsi a casa un piccolo pezzo di Fregona… Una volta aperta, versate piano nel bicchiere: guardate il colore controluce e annusate profondamente… pura emozione!
Zona di produzione: Fregona, Sarmede, Cappella Maggiore (Treviso);
Uve principali: Boschera, Verdiso, Glera;
Profilo: Ambrato, complesso, non stucchevole;
Servizio: Fresco, ma non gelato (circa 12°C);
Gradazione alcolica: 15.5 vol.;
Bottiglia: 0,375 lt;
Compagni ideali: Pasticceria secca, tiramisu di Treviso, formaggi, cioccolato fondente o il silenzio.
Come degustare il Torchiato di Fregona: un vino da meditazione ma non solo
Dimenticate i soliti biscottini. Il Torchiato è un vino che ha carattere da vendere, quindi o gli dai dei partner all'altezza, o è meglio berlo da solo. Il Torchiato non è un vino banale. È il vino che puoi proporre come aperitivo o addirittura in sorprendenti miscele cocktail o semplicemente a cena finita, quando le luci si abbassano e hai voglia di finire la serata parlando di cose serie… provatelo con i cioccolatini fondenti! Il Torchiato può essere protagonista anche in cucina: si abbina divinamente con un formaggio stravecchio o un erborinato, il dolce del vino e il piccante del formaggio si prendono a schiaffi e poi fanno pace in bocca. Una goduria. Da provare anche abbinato ad un antipasto, servito molto freddo. Con i dolci, un abbinamento delizioso, i classici cantucci o i biscotti alle mandorle vanno benissimo, le torte con frutta secca perfette ma anche le creme, provatelo con il tiramisù di Treviso!
Cocktails al Torchiato
1) TROPICAL MOSTO MULE: 45 ml Torchiato, 100 ml Soda allo zenzero, Top di Spuma al passion fruit, lime, fave di tonka, chiodi di garofano.
2) TORCHIATO SOUR: 45 ml Torchiato, 30 ml succo di limone, 15 ml zucchero liquido, olio essenziale all’arancia.
3) TORCHIONI: 25 ml Gin, 20 ml Campari, 45 ml Torchiato.
Ricette di Zaza Matteo Ferrazzo Bartender
Alcune ricette con il Torchiato
Numerose ricette si possono preparare utilizzando il torchiato; una buona selezione è disponibile nel libro ricettario TORCHIATO DI FREGONA DOC – ed. TERRA FERMA “a tavola con i riflessi ambrati della memoria” (per acquisti info@visitfregona.it) ve ne presentiamo un paio :
RISOTTO MANTECATO AL TORCHIATO CON RICOTTA AFFUMICATA
Ricetta di Ivano Camerotto , ristorante Parco da Domenico – Lovadina di Spresiano.
Preparazione 5 minuti. Cottura 20 minuti. Difficoltà bassa.
Tritate finemente la cipolla e soffriggetela con l’olio extravergine in un tegame a fuoco basso, finchè diventa trasparente senza raggiungere la doratura ;unite il riso e mescolandolo fatelo tostare per pochi minuti a fuoco moderato aggiungendo il Torchiato. Aggiungete un poco di brodo e continuate a mescolare , versate altro brodo solo quando il precedente sarà stato assorbito dal riso; aggiustate di sale. Ultimata la cottura, dopo circa 15’ , impiattate e spolverate il risotto con la ricotta affumicata grattugiata (ottima quella di agricansiglio)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 g di riso Vialone nano, 1 cipolla piccola, 5 dl di Torchiato di Fregona, 2 cucchiai di olio evo, brodo vegetale , ricotta affumicata, sale.
CONIGLIO ALL’UVETTA CON TORCHIATO
Ricetta di Daniela Spinato e Silvia Zanette , Hostaria Via Caprera – Vittorio Veneto.
Preparazione 15 minuti. Cottura 60 minuti. Difficoltà media.
Tagliate il coniglio a pezzi, infarinatelo e rosolatelo in padella. In una casseruola fate imbiondire la cipolla tritata finemente, aggiungetevi i pezzi di coniglio rosolati, la foglia di alloro e bagnate con il Torchiato. Aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura a fuoco moderato per circa un’ora, aggiungendo il brodo poco alla volta. Nel frattempo fate ammollare l’uvetta in poco Torchiato; a cottura ultimata togliete i pezzi di carne e frullate il fondo di cottura aggiungendovi l’uvetta e il Torchiato rimanente: la salsa dovrà risultare cremosa. Servite il coniglio caldo nappandolo con la salsa di Torchiato e accompagnate con fette di polenta abbrustolita.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1,4 kg di coniglio, 1 grossa cipolla bianca ,150 gr di uvetta, 1 foglia di alloro, 4,5 dl di Torchiato, 1,3 l di brodo vegetale, farina, olio EVO, sale e pepe.
La geografia del gusto,
Torchiato di Fregona e il Cansiglio:
un territorio, un’anima
Il Torchiato di Fregona DOCG è figlio del Cansiglio. Ai suoi piedi , nei comuni di Fregona, Sarmede e Cappella Maggiore, il clima non fa sconti, ma l’aria fresca e asciutta che scende dall’altipiano è il miglior alleato. È questa brezza a mantenere le viti sane naturalmente, permettendo alle uve di chiudersi in un grappolo che conserva intatti i profumi dei fiori e la freschezza della primavera. Non è solo vino; è il carattere di una terra che sa trasformare le avversità in un nettare unico.
Oggi , Il Torchiato di Fregona viene prodotto in un moderno Centro di Appassimento , gestito dai produttori di Torchiato riuniti in Cooperativa ; il controllo dell’umidità avviene attraverso grandi ventilatori, che assicurano un appassimento delle uve perfetto. Il Centro di appassimento si trova in via Castagnola n.50 a Osigo , frazione di Fregona.
Il nonno e mio padre, che imparava , sapevano tutto dell’aria che scendeva dalla montagna… dell’aria fredda e secca che asciuga l’uva. Solo loro sapevano quando aprire o chiudere le finestre del granaio.
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